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文章最後更新日期 2021-07-30

什麼是葡萄酒?

  • 葡萄酒是經過發酵的葡萄汁
  • 葡萄分兩種:白葡萄、黑葡萄 (黑葡萄皮帶有顏色和丹寧)
  • 果肉含葡萄汁,主要成份:水、糖、酸性物質
  • 酒精發酵需要酵母,酵母將糖轉換成:酒精+二氧化碳 (酒精留下來,二氧化碳消失在空氣中)
  • Abv = Alcohol by volume

葡萄的種植

  • 葡萄藤在經過種植後經過兩年成熟 (a couple of years), 壽命可達數十年
  • 春季開花、夏季成熟、夏末採收
  • 葡萄成熟時:
    • 因水分膨脹、糖份升高、酸度降低、果實成熟
    • 白葡萄從綠轉金色
    • 黑葡萄從綠轉紫色
  • 葡萄生長需要:陽光、溫度 (heat)
  • 偏好生長在冬季夠冷的地方,得以冬眠
  • 緯度:30-50度
    • 涼爽區域:接近南北極,例如:法國北部、德國,白葡萄通常生長之地
    • 溫暖區域:接近赤道,例如:部分澳洲地區、部分加州地區,黑葡萄通常生長之地
  • 氣候越冷,含糖少、酸度高
  • 氣候越熱,糖份高、酸度低、果味較成熟

葡萄酒的釀造

  • 黑葡萄也可釀白酒,取發酵前黑葡萄果肉經輕柔壓榨後的果汁
  • 白酒釀造 (發酵和陳年可在不鏽鋼桶或橡木桶中進行)
    • 破皮 → 榨汁 → 發酵 → 陳年 → 裝瓶
    • Crushing → Pressing → Fermentation → Maturation → Bottling
  • 紅酒釀造 (皮汁混合過程,顏色、單寧被萃取;陳年可在不鏽鋼桶或橡木桶中進行)
    • 破皮 → 發酵 → 排汁 → 榨汁 → 陳年 → 裝瓶
    • Crushing → Fermentation → Draining → Pressing → Maturation → Bottling
  • 粉紅酒釀造 (僅需數小時即排汁,與果皮分離,排汁後的發酵在無皮的狀況下進行;極少在橡木桶中陳年)
    • 破皮 → 發酵 → 排汁(繼續發酵) → 陳年 → 裝瓶
    • Crushing → Fermentation → Draining → Maturation → Bottling

葡萄酒的主要類別與風格

  • 三類:(Type of Wine)
    • Still
    • Sparkling
    • Fortified
  • 靜態葡萄酒:
    • 濃度8-15之間,多數5-14% Abv
    • 產區命名:
      • 法國 Sancerre、Burgundy
      • 西班牙 Rioja
      • 義大利 Chianti
    • 葡萄品種命名:Pinot Grigio (義大利)
  • 氣泡葡萄酒:
    • 法國 Champagne
    • 西班牙 Cava
    • 義大利 Prosecco
  • 強化葡萄酒
    • 添加額外酒精,濃度15-22% abv
    • 西班牙 Sherry
    • 葡萄牙 Port
  • 風格 (Style of Wine)
    • 顏色 Color
    • 結構特徵 Structural Characteristics
    • 香氣與味道 Aromas & Flavours
  • 顏色:葡萄品種、釀造方式而定
    • 白酒:通常以白葡萄所釀製,也可用黑葡萄但須在發酵前將果皮移除
      • 法國 Chablis
      • Riseling 葡萄所釀製的白酒
    • 紅酒:必須由黑葡萄釀製
      • 西班牙 Rioja
      • Cabernet Sauvignon 葡萄所釀製的紅酒
    • 粉紅酒:黑葡萄所釀製 (葡萄皮在葡萄汁短暫浸皮)
      • White Zenfandel (美國加州)
  • 結構特徵 Structural Characteristics:甜度、酸度、單寧、酒精、酒體
    • 甜度:Dry、Medium、Sweet
      • Dry:大部分葡萄酒屬於此類
        1. 白酒代表:
          1. 法國 Chablis
          2. Sauvignon Blanc 葡萄所釀白酒
        2. 紅酒代表:
          1. 法國 Cotes du Rhone
          2. 義大利 Chianti
          3. Cabernet Sauvignon 葡萄所釀製紅酒
      • Medium:大部分為白酒或粉紅酒
        1. 2種釀造方式:Remove Yeast 、 add grape juice into dry wine
        2. 代表酒款:
          1. 德國 Riesling
          2. 某些 Sherry
          3. 加州 White Zinfandel
      • Sweet:
        1. 2種釀造方式:
          1. 葡萄中含糖極高,酵母無法完全消耗便停止發酵
          2. 加入高濃度的酒精殺死酵母 (強化葡萄酒)
        2. 代表酒款:
          1. 法國 Sauternes
          2. 德國某些 Riesling
          3. Port
          4. 某些 Sherry
    • 酸度:(直接從葡萄汁而來,有清新 Refreshing 的感覺,酸度平衡甜度,對甜酒很重要)
      • 高酸度例子:
          • Chablis (法國白酒)
          • Chianti (義大利紅酒)
          • Sauvignon Blanc
          • Riesling
          • Cabernet Sauvignon
          • Pinot Noir
    • 單寧:
      • 來自葡萄皮、可能使葡萄酒帶苦味、讓口腔感到乾澀 (dry)
      • 單寧高低取決於:
          • 使用的葡萄品種
          • 釀酒方式
      • 高單寧的酒:
          • Bordeaux (法國)
          • Chianti (義大利)
      • 低單寧的酒:
          • Beaujolais (法國)
          • Pinot Noir
    • 酒精:Still & Sparkling 酒精濃度通常介於5-14% (某些低至8%, 高到15%)
      • 高酒精濃度酒款:Chateauneuf-de Pape (法國)
      • 低酒精濃度酒款:White Zinfandel (加州)
    • 酒體 (Body)
      • Full body
          • 濃稠而飽滿 Viscous & mouth-filling
          • 加州 Cabernet Sauvignon
          • Sauternes (法國)
      • Light body
          • 細緻 Delicate
          • Pinot Grigio (義大利)、Beaujolais (法國)
      • Medium body
          • Sancerre (法國白酒)
          • Cote de Rhone (法國紅酒)
    • 葡萄酒的香氣與味道
      • Fruit 香氣:根據品種與成熟度有所不同
          • Cabernet Sauvignon 帶黑醋栗香氣 (Blackcurrant)
          • Cool Chardonnay:綠色水果 (Apple)、柑橘類水果 (Lemon)
          • Warm Chardonnay:帶核水果 Stone Fruit (Peach)、熱帶水果 (Pineapple)
      • Oak:酒可在橡木桶中發酵 and/or 陳年,或許會寫在酒標中
          • Cedar 雪松
          • Cloves 丁香
          • Coconut
          • Vanilla
      • Others
          • Grass 青草
          • Flowers 花卉
          • Herbs 草本植物
          • Vegetables 蔬菜
          • Earth 土地
          • Mushroom 蘑菇
          • Leather 皮革

主要葡萄品種

  • 白葡萄 黑葡萄
    • Chardonnay Cabernet Sauvignon
    • Sauvignon Blanc Merlot
    • Pinot Grigio Pinot Noir
    • Riseling Syrah/Shiraz
  • Chardonnay
    • Dry
    • Cool Weather Chardonnay
      • 高酸度 High Acidity
      • 輕盈至中等酒體 Light to medium body
      • 綠色水果 (Apple) & 柑橘類 (檸檬) 香氣
    • Warm Weather Chardonnay
      • 中等酸度
      • 中等至飽滿酒體 Medium to full body
      • Stone fruit (Peach) & tropical fruit (Pineapple, banana) 香氣
    • 法國 Burgundy 白酒
      • Chardonnay 釀製
      • 中等酒體
      • 高酸度
      • 水蜜桃 & 檸檬香氣
      • 也可能在橡木桶中陳年產出香草味道
    • 法國 Chablis 白酒
      • 產自 Burgundy 最寒冷地區
      • 高酸度
      • 輕盈酒體
      • 綠色水果 (Apple) & 柑橘類 (Lemon) 味道
    • 通常不在橡木桶中陳年
    • Chardonnay 其他著名產區:澳洲、加州
    • Chardonnay 常與 Pinot Noir 混釀香檳
  • Sauvignon Blanc
    • Dry
    • 濃郁香氣 Intensity of aromas
    • 高酸度 Refreshingly high acidity
    • 中等酒體
    • 綠色水果 (Apple)、柑橘 (Lemon、grapefruit)
    • 草本植物 Herbaceous (asparagus, green bell pepper, cut grass)
    • 在不鏽鋼桶中發酵,不入橡木桶中陳年 (以保留 Sauvignon Blanc 獨特香氣)
    • 紐西蘭 Sauvignon Blanc、法國 Sancerre 都以此類葡萄釀製
  • Pinot Grigio
    • Dry
    • 高酸度
    • 輕盈酒體
    • 西洋梨 (Pear)、檸檬味道
    • 不鏽鋼桶中發酵
    • 不經橡木桶陳年,以便保留水果香氣
    • 主要生長在義大利
  • Riesling
    • Dry to Sweet
    • 高酸度 (平衡酒中甜度)
    • 輕盈至中等酒體
    • 花香 floral、綠色水果( Apple)、柑橘類 (Lime, Lemon)、Stone Fruit (Peach, apricot)
    • 不鏽鋼桶中發酵
    • 不過橡木桶陳年
    • 德國經典葡萄品種 (Dry to Sweet)
    • 法國 Alsace & 澳洲釀製 Dry Riseling
  • Cabernet Sauvignon (在全球各地種植)
    • Dry
    • 高單寧
    • 高酸度
    • 中等至飽滿酒體
    • 黑色水果 (黑醋栗 Blackcurrant、黑櫻桃)
    • 草本植物 (青椒、薄荷)
    • 通常經橡木桶陳年,添加雪松、香草味
    • 因高丹寧,通常混釀
    • 在 Bordeaux 與 Merlot 混釀,以柔化 (softness) 酒液與豐厚酒體 (add body)
    • 加州、澳洲、智利、南非
    • 在澳洲有時與 Shiraz 混釀,增加辛香料味道 (adds aromas of spice)
  • Merlot (在全球各地種植)
    • Dry
    • 中等至飽滿酒體
    • 中酸度
    • 中單寧
    • 紅色水果 (草莓、李子 Plum) 或 黑色水果 (黑莓 blackburry、黑櫻桃)味道
    • 通常經橡木桶陳年,因此有香草味
    • 智利、加州釀造口感柔順、多果香 (soft fruity wine) 的 Merlot
    • Merlot 常與 Cabernet Sauvignon 混釀,增加單寧與酸度
    • Bordeaux 是釀 Merlot-Cabernet Sauvignon 著名產區
  • Pinot Noir
    • Dry
    • Light body
    • 單寧低
    • 酸度高
    • 紅色水果 (草莓、紅櫻桃、覆盆子 Raspberry)
    • 通常經橡木桶陳年,帶香草和丁香味 Clove
    • 是釀造法國 Burgundy 紅酒的品種,也是紐西蘭最重要黑葡萄品種
    • 少與其他葡萄品種混釀
    • 常與 Chardonnay 混釀香檳
  • Syrah/Shiraz (法國稱 Syrah, 澳洲稱 Shiraz)
    • Dry
    • Medium to full body
    • 高單寧
    • 中等酸度
    • 黑色水果 (黑莓、黑櫻桃)
    • 辛香料 (黑胡椒、甘草 Liquorice)
    • 通常經橡木桶陳年,增加香草、椰子味道
    • 法國 Rhone 北部產 Syrah
      • 中等酒體
      • 新鮮黑色水果 (Blackberry)
      • 胡椒香氣
    • 澳洲溫暖地區的 Shiraz
      • 飽滿酒體
      • 果醬般的黑色水果 (黑櫻桃)
      • 甘草為 (Liquorice)

葡萄酒範例

  • 以主要葡萄品種釀製範例 (許多葡萄酒在歐洲以產區命名)
    • Champagne (Chardonnay + Pinot Noir 混釀)
      • Dry
      • 法國氣泡酒
      • 高酸度
      • 綠色水果 (Apple)、柑橘類 (Lemon)、麵包香氣
    • Sancerre (以 Sauvignon Blanc 釀造)
      • Dry
      • 中等酒體
      • 高酸度
      • 法國白酒
      • 不經橡木桶陳年
      • 綠色水果 (Apple)、草本植物 (grass)
    • Chablis (以 Chardonnay 釀造)
      • Dry
      • 輕盈酒體
      • 高酸度
      • 法國白酒
      • 通常不經橡木桶陳年
      • 綠色水果 Apple、柑橘類 Lemon 香氣
    • Burgundy (白酒以 Chardonnay 釀製、紅酒以 Pinot Noir 釀造)
      • 來自法國產區 Burgundy/Bourgogne
      • 可以是紅或白酒
        • 白酒
          • Dry
          • 中等酒體
          • 以 Chardonnay 釀製
          • 是否經橡木桶陳年皆可
          • 帶有比 Chablis 更成熟水果味道,柑橘類 (Lemon)、Stone Fruit (Peach)
        • 紅酒
          • Dry
          • Light body
          • 低單寧
          • 高酸度
          • 以 Pinot Noir 釀造
          • 紅色水果 (Raspberry , Red cherry)
          • 香草和丁香味道(Vanilla, Cloves)
        • Bordeaux (Cabernet Sauvignon + Merlot 混釀)
          • Dry
          • Medium to full body
          • 高酸度
          • 高單寧
          • 來自法國的紅酒
          • 黑色水果 (黑莓、黑醋栗)
          • 來自橡木桶雪松味 (Ceder)
          • 多半以 Cabernet Sauvignon 和 Merlot 混釀
  • 以非主要葡萄品種所釀製葡萄酒
    • Prosecco
      • 義大利氣泡酒
      • Dry to Medium (干型或半甜型)
      • Light body
      • 綠色水果 (Pear) & 花香
    • Cava
      • 西班牙氣泡酒
      • Dry
      • 綠色水果 (Pear) & 柑橘類 (Lemon) 香味
    • White Zinfandel
      • 加州粉紅酒
      • 半甜型
      • 酒精度低
      • 不經橡木桶陳年
      • 紅色水果 (草莓、覆盆子 Raspberry)
    • Beaujolais
      • 法國紅酒
      • Light Body
      • 低單寧
      • 不經橡木桶陳年
      • 紅色水果 (草莓、紅櫻桃)
    • Cotes du Rhone
      • 法國紅酒
      • Dry
      • 中等酒體
      • 是否經橡木桶陳年皆可
      • 紅色水果 (草莓、李子 plum)
      • 胡椒味道 Peppery
    • Chianti
      • 義大利紅酒
      • Dry
      • 中等酒體
      • 高單寧
      • 高酸度
      • 紅色水果 (紅櫻桃、李子) 味
      • 橡木桶丁香味Clove
    • Rioja
      • 西班牙紅酒
      • Dry
      • Medium to full body
      • 紅色水果 (草莓)
      • 橡木桶的香草味道
    • Chateauneuf-du-Pape
      • 法國紅酒
      • Dry
      • Full body
      • 高酒精度
      • 紅色水果 (草莓)
      • 橡木桶丁香味道 (Clove)
    • Sauternes
      • 法國 Bordeaux 甜白酒
      • 飽滿酒體
      • 帶核水果 Stone fruit (Apricot) & 蜂蜜味道
      • 來自橡木桶香草味道
      • 平衡的高酸度 (Balancing high acidity)
    • Sherry
      • 西班牙強化白酒
      • Dry, Medium to Sweet 一應具全
    • Port
      • 葡萄牙強化酒 (通常是紅葡萄酒)
      • 酒體飽滿
      • 高單寧
      • 高甜度
      • 高酒精度
      • 黑色水果 (黑莓) 香氣

葡萄酒的儲存和侍酒

規範目的應該是確保葡萄酒能在最佳狀態下被享用

  • 儲存葡萄酒的三個原則
    • 長時間儲存:涼爽&恆溫的環境下
    • 密免強烈陽光或人工光源直接照射 (走味、不新鮮Stale & Old)
    • 使用軟木塞應該平放儲存,如軟木塞變乾燥則空氣竟能進入瓶內,使酒變不新鮮,使用金屬螺旋瓶蓋 (Screwcap) 則可直放
  • 侍酒溫度
    • 冷藏:白酒、粉紅酒、氣泡酒 (使用冰桶需水與冰塊同放)
      • 甜酒 (Sauternes):6-8度(充分冷藏)
      • 氣泡葡萄酒 (Champagne):6-10度(充分冷藏)
      • 輕盈、中等酒體的白酒和粉紅酒 (Pinot Grigio):7-10度(冷藏)
      • Full body 白酒 (Oaked Chardonnay):10-13度(略為冷藏)
    • 室溫或略為冷藏:紅酒
      • Medium to full body 紅酒 (Shiraz) 15-18度 (室溫)
      • Light body 紅酒 (Beaujolais) 13度 (略為冷藏)
  • 酒杯
    • 杯緣較窄 bowl of glass narrows at the rim,使葡萄酒香氣得以集中在杯內
    • 紅酒杯比白酒杯大
    • 氣泡酒使用笛型杯 flutes
  • 開軟木塞 Still Wine
    • Remove capsule by capsule remover or waiters friend corkscrew
    • Clean neck of the bottle with a cloth
    • Center the corkscrew in the middle
    • Screw corkscrew into the cork
    • Draw the cork out
    • Wipe around the inside and outside of the neck
  • 開氣泡酒
    • Chilling to reduce its pressure
    • After release the wire cage, should have the cork in your hand at all times
      • Remove the foil and loosen the wire cage
      • Must keep the cork covered with you hand until safely out of the bottle
      • Hold the bottle at an angle
      • Turn the bottle
      • Pressure can be release with a quiet “Phut” without any loss of wine
  • 侍酒
    • 檢查外觀,看有無混濁 (Haziness)
    • 檢查酒液是否有懸浮物 (bits floating in the wine)
    • 聞香氣是否新鮮 (not smell stale),應無濕紙板 (Wet cardboard)或醋酸味
  • 保持葡萄酒的新鮮度
    • 用軟木塞封住,放入冰箱
    • 真空法 Vacuum System (Use pump to remove air)
    • 覆蓋法 Blanket System (Pump a gas into the bottle)

葡萄酒品鑑技巧入門

  • 視覺 Appearance
    • 顏色:白、紅、粉紅
  • 嗅覺Nose
    • 香氣特徵 Aroma Characteristics:水果、橡木、其他
  • 味覺 Palate
    • 重要結構特徵 Notable structural characteristics
      • 甜度、酸度、單寧、酒精、酒體
    • 味道特徵 Flavor characteristics
      • 水果、橡木、其他
    • 準備品酒
      • No distracting smell
      • White surface
      • Wide bowl narrows towards the top. Helps concentrate the aromas.  Easier to assess to nose.
      • Clean palate no lingering flavor left (殘留味道)

葡萄酒與食物搭配

苦味來自於丹寧或橡木桶

  • 甜使酒變:
    • More dry、More bitter、More acidic
    • Less sweet、Less fruity甜味與果香變不明顯
  • 鮮 Umami 使酒變:
    • More dry、More bitter、More acidic
    • Less sweet、Less fruity甜味與果香變不明顯
  • 鹹使酒變:
    • More fruity、More body
    • Less dry、less bitter、less acidic
  • 酸使酒變:
    • More sweet, More fruity
    • Less dry, less bitter, less acidic
  • 味道濃郁的食物使酒變:
    • Overwhelmed by the food flavor
  • 油膩食物使酒變:
    • Less acidic
  • 辛辣食物 Hot (Chilli) 使酒變:
    • 增加辣椒的熱度
    • 酒精感變得明顯